美食推荐：特色吊锅鸡、秘制鸡、春笋肥肠制作方法

特色吊锅鸡

初加工：

1、土二鸡1只（重约2.25千克，养殖时间在半年以上，一只鸡可以做三份菜）宰杀制净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的块，冲净血水。

2、毛芋头500克去皮洗净，切成滚刀块，加鸡汤没过芋头，淋入盐6克、炼熟的鸡油20克-25克，入蒸箱大火蒸60分钟至软烂。

3、锅内放入菜子油400克，烧至五成热时，放入姜片50克中火煸炒至色泽金黄，倒入干红花椒5克，下入鸡块，中火生煸至鸡皮收紧，倒入甜面酱25克炒香，再下入郫县豆瓣酱30克炒出辣味，注入鲜汤没过鸡块，下入自制的火锅底料40克-50克烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火。

熟处理：

客人点菜时，将压鸡块附着在汤面的油脂撇出倒入炒锅内，下入小料（干青花椒10克，姜米、蒜米、葱段各20克）炒香，再下入美乐香辣酱20克炒出辣味，倒入1份量的鸡块和蒸熟的芋头，以及压鸡块的汤料和蒸芋头的汤汁（增加汤汁的浓稠度）50克大火烧3分钟，撒入自制香料粉20克，出锅装入吊锅内（吊锅内提前放入芹菜段30克），配玉米馍4片即可。

自磨香料粉：

取孜然100克，干红辣椒50克，良姜35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克混匀，放入净锅干炒出香，取出粉碎即成。

自制火锅底料：

锅入菜子油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分，倒入郫县豆瓣酱10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水气，再添香料碎（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推匀，倒入干青花椒1千克、花椒面500克翻炒均匀，最后放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成。

秘制鸡

特点：鸡肉细嫩，葱姜香味十足。

原料：家养母鸡约1500克，京葱100克。

调料：酱油25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。

制作流程

1、将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。

2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。

3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。

4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。

备注：复合油的制作：

原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。

制作：

1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。

2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。

春笋肥肠

制作这道菜时有一点需要注意，竹笋片本身有一种异味，如果做这道菜时不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先将竹笋焯水5分钟，再煮10分钟，有效祛除异味。

砧板：

1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。

2、卤熟的肥肠125克，切成长3厘米的滚刀块。

炉头：

1、锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水200克，煨制1分钟入味。

2、取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。

自制香辣酱：

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。