南堂小馆招牌菜!

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｜ 盐煨牦牛肉 ｜

原料： 精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。

调料： A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克），

B料（味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克），鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克（约耗30克），姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。

制作流程：

1.将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至三成热的油锅中过油，过滤干净。

2.起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤 熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。

3.另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤 和酱油煨入味。

4.开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。

关键：

1.原料分别处理 2.调入酱料 3.装入盛器焗30分钟

2

｜ 竹筒野菌竹荪汤（10份） ｜

竹子是四川的特色，这款菜是由竹筒饭演变而来的竹筒系列汤品，其中有茶菇鸭血汤、野菌竹荪汤、时蔬地木耳汤等不同品种。所用的竹子都是从川西农户家里收来的，竹筒做盛器有一个特色，就是越蒸越香。

原料 ：黄油鸡500克，干松茸50克，竹荪25克，清水1千克。

调料： 胡椒、盐各10克，姜、鸡粉、鸡精各15克。

制作流程 ：

1 将鸡宰杀制净，砍成大块，入热水中焯制，去掉血水，

2 与松茸、竹荪和所有调料、清水一起放入竹筒中，

3 锡纸封住口，上笼蒸制6-7小时，出笼即可。

3

｜ 吊锅饭 ｜

这是由农家鼎罐烘饭改良而来，制作时先在鼎罐里放点鸡油，烧至滋滋作响时，下笋干粒、腊肉粒、青豌豆稍炒，然后倒入米饭，用小火烘至锅底水干且腊香味浓时，就算做好了。

原料： 腊肉、香肠各50克，珍珠米、香米、鲜豌豆各100克，土豆150克。

调料： A料（盐、味精各2克，鸡精3克），花椒0.5克，葱、蒜各5克，色拉油500克（约耗60克）。

制作流程：

1.把珍珠米、香米淘洗干净，放入笼锅中蒸至八成熟；鲜豌豆煮熟；腊肉、香肠下锅炒香；土豆下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色；另起锅，爆香花椒、葱、 蒜，下入豌豆、腊肉、香肠翻炒，下入A料调味。

2.将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀，上桌前放入刷油的吊锅中，用小火煨制吊锅底部，待锅中有黄色锅巴产生 时即可。

试做这道菜关键是起好锅巴，并且让锅巴的质感发脆，不黏牙。起锅巴有以下秘诀：

1.选米。香米可以提升香味，珍珠米蒸出来不黏牙。

2.刷层鸡油。在米饭转入 吊锅内，一定要先刷层鸡油，可以起到增香起锅巴的作用，如果鸡油能用香料熬制一下，效果更佳。

3.拌制米饭时，可以喷点米汤在里面，滋润一下米粒，口感更 佳。

4

｜ 青椒深海蟹 ｜

原料：冰鲜深海蟹5只（每只重约100克），二荆条青椒250克，杏鲍菇100克。

调料：菜籽油、猪油各30克，高汤200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蚝油8克，东古一品鲜酱油5克，美极鲜味汁5克，味精、鸡精各5克，香油、花椒油各5克。

制作流程：

1、鲜青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁细。深海蟹解冻后砍成块，拍匀一层玉米淀粉，入七成热油中拉油待用。杏鲍菇切片后用高汤煨入底味。

2、锅放菜籽油和猪油烧热，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉过油的蟹块翻匀，淋入浓汤，下入其余调料调味，略烧一下，再下入二荆条青椒段快速翻炒匀，勾薄芡后淋入花椒油、香油起锅即可。

5

｜ 歪嘴蛙 ｜

自制酱：蚝油1kg盛入盆中 调入盐20克 味精40克 胡椒面15克 盐焗鸡粉10克 调匀。

自制青椒汤：锅下熟菜籽油10斤烧热，下入洋葱片 姜片 蒜片各200克炸约2 分钟，出香后下入青小米辣段1千克，葱段300克，芹菜段200克和青花椒50炸香，冲入清汤30斤，打渣后调入蚝油300克，青芥辣50克 盐150克 味精和鸡精各100克调匀后离火凉透即可。

制作流程：

1 宰杀治净 的牛蛙400克， 加入料酒20克 自制酱30克 加入生粉20克抓匀

2 砂锅内加入自制青椒汤1000克，烧开后加入土豆粉20克 泡好的木耳50克

3 再次烧开后下入牛蛙，加盖烧开撇入青椒段40克 藿香10克即可上桌

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｜ 烤番茄乌鱼片 ｜

制作流程：

1 把乌鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成薄片后，纳碗加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味上浆。

2 另把番茄洗净，在炭火上烤香后，取下来撕皮并切成块。

3 净锅放鸡油烧热，下番茄块炒至翻沙时，掺入鲜汤烧开，在下入面片、花菜煮熟并放盐调味后，盛入碗中。

4 把锅洗净了掺清水，烧开后先下乌鱼片汆熟，然后捞出来放番茄汤碗内，撒些葱花即成。

7

｜ 全家福 ｜

用过去农家人常吃的米糊充作汤汁烩菜，这样一来烹制时不仅无需勾芡，而且成菜的口感也变得来滑爽不腻。

制作流程：

1 把芋儿刮皮后，入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟。另把辽参块、菇菌、肉圆和山药块分别以同样的方式煨好。

2 净锅里放葱油，下鲜虾稍炒后掺清水，熬至汤鲜味浓时，加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀，稍加调味便制成米糊。

3 随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山药稍烩，起锅装盆时，撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成。

8

｜ 芽豆烧肉 ｜

芽豆烹菜与红烧肉同烹，成菜的形式和口味都有些新颖。

制作流程：

1 把猪五花肉切成小块，入锅加调料烧制成红烧肉；

2 另把芽豆入沸水锅，煮断生即捞出。

3 净锅放化猪油烧热，先下蒜颗炒香，再放芽豆炒至干香，

4 待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后，撒入蒜苗颗，稍炒即可装盘。

9

｜ 烧椒扣肉 ｜

此菜的制作灵感，源自四川传统菜当中的扣肉（即咸烧白）和湖南的辣椒炒肉，把两者加以结合——把蒸[灯]　[巴]的扣肉同烧椒一起回锅，口感独道，香味特别。

制作流程：

1 取猪五花肉改刀成块，先入油锅走红并切成片，

2 然后加炒香了的芽菜末等一起定碗，待入笼锅蒸1小时再取出，即得扣肉。

3 净锅放油，先下大蒜炒香，放入烧青椒煸炒后，把蒸好的扣肉片入锅，大火炒匀了便好。