63岁大厨：无论炒啥肉，下锅前多加这1步，汁香肉嫩还不塞牙

大家好，我是阅美食，每天分享一道美食，进来的朋友点点关注哟。现在生活水平好了，吃肉已经是家常便饭，很多人几乎每顿饭必须有一道肉菜，否则就会感觉吃不饱，真可谓是无肉不欢呐。纵然肉有很多种做法，家庭中最常吃的就是炒肉了。不管是辣椒炒肉、蒜薹炒肉、芹菜炒肉还是鱼香肉丝等等，把肉和蔬菜结合的优点体现的淋漓尽致，营养均衡的同时口感不油腻也不会很清淡，真是完美的无懈可击。特别是饭店里的炒肉口感更棒，鲜嫩滑软不塞牙，非常美味可口。

可是自己在家炒肉菜的时候，会发现大部分人都会存在的问题，就是无论怎么炒肉，都做不出饭店那种滑嫩的口感，要么把肉炒老，要么肉没香味不好吃。有的时候炒肉还会粘锅，是肉不爱我还是锅不爱我呢？让我炒好肉就这么难吗？63岁大厨：无论炒啥肉，下锅前多加这1步，汁香肉嫩还不塞牙。

今天就和大家分享几个炒肉小技巧，学会了炒肉技能应该会突飞猛进，是不是有点期待了？那么怎样炒肉才会不干不硬有弹性，滑嫩且不粘锅呢？来看看大厨是怎样说的吧。

首先肉可不是随便乱切的，要根据肉上面的纹理来切，这样才会最大程度保证肉的嫩度，还会让肉的口感更好。大家要牢记切肉口诀，横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼。此话怎讲？拿牛肉来说，肉质老且筋多，就必须要根据纤维纹路横着切。先用刀背把牛肉砍一遍，能让牛肉的纤维断裂，这样吃起来就会嫩很多，切的时候刀和肉的纹理乘90度垂直，才能把肉里的筋切断，也能让肉变嫩不塞牙。切完后你会发现肉的纹理呈井字状，不这样切肉会咬不动。

很多人炒肉的时候会忽略掉腌肉这重要一步，才会导致炒出来的肉变柴粘锅还不香。1、肉片或肉丝放入酱油、料酒（或者啤酒）、姜片抓匀，静置个10分钟左右，可以去除腥味膻味，同时还可以增加肉的嫩度和提香。2、如果想做的特别嫩，还可以加入蛋清和几滴食用油抓匀，（放油是为了炒的时候不易粘连和提升肉的嫩度）炒出来就会更嫩。3、腌制的时候还可以加点它，那就是小苏打，再加点生抽和料酒腌制半个小时，加了小苏打的肉会变得非常嫩，口感也是非常好。大家腌肉的时候切记别放盐，因为盐会把肉里的水分杀出来，失去水分的肉会很老很柴还不香了。

像我们平时炒肉总是粘锅，发柴发干，不光是切肉和腌肉没有做对，最主要的是没有掌握好炒肉技巧。首先如果用铁锅炒，先把铁锅烧至冒烟，接着倒油润锅（或者用姜片擦拭锅底，可以防止肉粘锅）。然后热锅凉油，放入肉翻炒，炒的时间不要过长，肉变色变白即可盛出。2、炒肉时可以用淀粉勾芡，勾芡后的肉会形成保护层，可以减少肉里水分流失，避免肉里的蛋白遇高温变性，使口感嫩滑。3、炒肉的时候锅内要放足量的油，油少了就会粘锅，锅烧至6-7成热再放肉片或肉丝，下锅后不要频繁翻炒，只需轻轻颠炒几下就可以了。4、炒肉必须是热锅冷油，如果一开始油温很高，肉非常容易炒老并且会粘锅，还有只要肉炒白炒熟以后就可以盛出，炒菜要等菜快熟了再放肉一起炒，这样可以保证肉的鲜嫩度。5、这也是非常关键的一步，如果炒牛肉，快要关火的时候加入半勺米醋，要沿着锅的边缘淋入，这样不但会让肉变得更嫩，还会有醋的香味，并且又不会吃到酸味，完美。

炒肉就分享到这里啦，您学会了吗？大家有更好的方法欢迎留言分享，让大家学习到更多炒肉好方法，一起学习一起进步。感谢阅读，大家点个关注、留言、点赞、转发鼓励下小编吧。

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